Гастрономические тайны шеф-поваров столицы

«Как сочетать различные кулинарные культуры и уместен ли на кухне научный подход?» — отвечают ведущие шеф-повара столицы

Далжит Cинт

шеф-повар развлекательного комплекса D*Lux

Я считаю, что при приготовлении какого-либо блюда ключевым является отношение к нему. В нашем комплексе готовится не только еда, мы презентуем чувства и новые ощущения. Тем самым помогая людям радоваться и становиться ближе друг другу, делая их более счастливыми. Мне кажется, сочетание разных стилей кухни, как и культур, наиболее подходит для этого. Если европейцу подать сугубо традиционное индийское или полинезийское блюдо, оно может не понравиться ему из-за использования особых приправ или специфического вкуса. Особенность евро-азиатской кухни, которую мы практикуем, — это приготовление восточных блюд с использованием европейского стиля в кулинарии. Такая интерпретация позволяет не только открыть новые вкусы, но и переосмыслить многое.  

Несмотря на то что я успел поработать в Японии, США и Европе, самой близкой для меня остается индийская кухня, потому что родился  в этой стране. В ресторане я отвечаю именно за азиатскую сторону нашей кухни, а мой коллега Алан Ренье, француз, за — европейскую. Можно сказать, что в таком тандеме и рождается истина, которую на вкус могут оценить наши гости. Мы также следим за пожеланиями и рекомендациями посетителей, несколько изменяя меню ресторана, чтобы сохранить идеальный баланс между двумя разными стилями приготовления. У нас можно попробовать традиционную индийскую курицу «Тандури», маринованную в йогурте или северно-тайский суп. Особое внимание я бы советовал обратить на коллекцию блюд, приготовленных в воке, специальной глубокой сковороде, предназначенной для блюд южнокитайской кухни. Мы используем ее для приготовления мяса, овощей и морепродуктов, а сам процесс не занимает более двадцати минут. Вам не придется долго ждать!

Думаю, что возрастающая в мире популярность евро-азиатской кухни — не просто тенденция, а стремление людей лучше познать другие культуры и объединиться вместе. Поэтому я рад, что причастен к такому процессу так же, как и все наши гости.

Матиас Миттнахт

шеф-повар отеля «Опера»

На мой профессиональный опыт, бесспорно, повлияла тяга к экспериментам. Я жил и работал в Испании, Швейцарии, на Кипре, а теперь открываю очень многое для себя в Украине. Мне очень повезло, так как я находился у истоков молекулярной кухни. Три года работал в популярном ресторане El Bulli недалеко от Барселоны. Позже, во время моей работы в Берлине, сотрудничал с основателем и шеф-поваром этого испанского заведения, Ферраном Адриа, одним из самых известных мировых специалистов в молекулярной кухне. Наши с ним эксперименты  существенно пополнили уже имевшиеся у меня знания. 

Я бы сравнил процесс приготовления блюд молекулярной кухни со съемками фильма или увлекательной игрой. На первый взгляд, используемые в этом процессе продукты не совмещаемы друг с другом, но в этом и кроется весь секрет. Умение сочетать несочетаемое дает необыкновенный результат. К примеру, ранее мусс считался исключительно десертным блюдом, я же добавляю в него перец чили и перед вами уже нечто абсолютно новое! Технически процесс приготовления не так уж и сложен, главное, быть осторожным с продуктами, чтобы они не изменили свой цвет или вкус. Изюминка молекулярной кухни – ее подача, вряд ли это можно сравнить с другими видами кулинарии. Красивая кухня привлекает внимание так же, как красивая и интересная женщина привлекает мужчину. Она подает особый сигнал, и ты уже находишься под ее влиянием. Мои блюда отличаются тем, что их вы можете попробовать, когда пожелаете. Я также уверен, что этот вид кухни — особый путь к познанию не только себя, испытанию вкусовых и оптических рефлексов организма, но и своеобразный путь к знаниям об  окружающей среде. Разве могли бы вы предположить, что знакомые ранее продукты могут кардинально менять свой внешний вид? Молекулярная кухня — это, безусловно, одно из наиболее актуальных и эксклюзивных направлений в кулинарии на сегодняшний день, так как только немногие смогли освоить эту технику. Ее блюда не созданы для будничных трапез, а, как и вся индустрия моды, существуют для того, чтобы удивлять, радовать и приносить удовольствие!

Тэги: ресторан