Стейк и мясо

«Ешь мясо, чтобы мужчиной пахнуть», — говорил моему другу его армянский дедушка на берегу озера Севан на фоне горы Арарат. Рядом наверняка паслись бараны, а в небе летал орел — одинокий, но гордый. В оживленном Киеве взаимоотношения мужчины и мяса примерно такие же, что и в далекой Армении.

Мясо — это очень мужской и очень древний продукт. В отличие от сложных композиций «мишленовских» поваров, мясо очень простое блюдо, но отнюдь не дешевое. Изучая ситуацию с этим продуктом в Киеве, я сделал два открытия: во-первых, его любят и девушки, во-вторых — найти хороший стейк в нашем городе — это не такая уж и простая задача. 

Настоящий стейк делается из говядины породы «Черный ангус». Из животных, идущих на забой после 120 дней откорма особенной кукурузой. Весь этот скот проверяется на родословную, отбраковывается из-за малейшего пятнышка на коже и питается только органикой, чего нельзя сказать даже про нас с вами — столичных гурманов. Это если о хорошем, а плохая новость в том, что таких животных в Украине нет. Попытки разведения породы в Крыму пока, по мнению рестораторов, успехом не увенчались. Другими словами, все сочные стейки из числа тех, что водятся в Киеве, прилетают к нам на самолете, преимущественно из США. Благо прибывают они в охлажденном виде, не замороженными, уже прошедшими выдержку, а значит, полностью готовыми к приготовлению. Стейк из такого мяса весит в среднем 400 граммов и стоит 300-500 грн. Учитывая такой ценовой барьер, «мясных» ресторанов в столице на два порядка меньше, чем суши-баров и караоке. Первые в стране заведения для «мясоедов» — «Сэм’с Стейк Хаус» и «Сохо» — сейчас уступили позиции, а на передний план вышли российский «Гудман» и «BEEF. Мясо и вино». Также сертифицированный «ангус» можно встретить в нескольких других заведениях, и человек, съевший «Рибай», «Нью-Йорк» или «Филе миньон» в одном из этих заведений, возвращается в них снова согласно законам человеческой психологии — идти туда, где хорошо. Готовят это мясо на гриле или в хоспере — специальной дровяной печи, импортируемой из Испании. 

Рестораны, которые ориентированы на чек поменьше, вынуждены работать с украинским мясом. В идеальном случае, как это происходит, например, в итальянском Al Faro, ресторатор заводит себе постоянного поставщика и сам ради гарантии качества занимается выдержкой мяса, а значит, держит его в вентилируемой камере при температуре 0°C в течение двух недель. Бывает также вакуумная ферментация, в этом случае разница в том, что мясо держат при той же температуре в вакуумной упаковке. Цель одна — сделать продукт более сочным. Если после этого мясо готовят в хоспере, его предварительно заворачивают в жировую сетку, чтобы не пересохло. В меню столичного «ОК бара» или того же «BEEF. Мясо и вино» можно найти оба вида мяса. Это сделано для удобства гостей с разными обеденными бюджетами, а также дает возможность гурманам объективного сравнения. Могу сказать, что «Рибай» из «ангуса» за 360 грн. в мясном ресторане «BEEF. Мясо и вино» легко конкурирует с украинским «Рибаем» за 170 грн., если только не отдавать за него последние деньги. «Ангус» — это «мраморная» говядина с тончайшими жировыми прослойками, а значит, оно вкуснее и сочнее, но понятно это будет только человеку, съевшему в своей жизни не одну корову. Все мясо, которое подают в ресторанах с большим потоком граждан, вроде той же сети Oliva, — это также настоящее мясо, содержащее белок и легко усваиваемое организмом в сочетании с овощами, разумеется, а не пастой или картофелем, но это не «ангус» и не мясо, которое прошло процедуру выдержки.

Вообще, в мясе, как и в еде в целом, не бывает критерия «дорого» или «дешево», бывает вкусно или невкусно. Но могу сказать, что человек, попробовавший «правильный» стейк и не вынужденный экономить на удовольствии, уже никогда не станет есть просто «мясо».