Последователи культа

Выигрывает от креатива и персонал. Только последнему уж очень непросто. Соответствовать.

Константин Райкин любит стейк. Алла Пугачева - сельдь с луком и картошку. Станислав Говорухин - куриный бульон с лапшой и жареных карасей. А Лучано Бенеттон - карпаччо и морс. 

Одесский ресторатор Савелий Либкин знает это не понаслышке. За последние несколько лет его заведения «Стейкхаус», «Дача» и «Компот» неоднократно угощали практически всех знаменитостей и политиков, приезжающих в Одессу. А его корпорация «Реста» объединяет семь ресторанов и 450 сотрудников. Все начиналось с кулинарного училища и многих лет работы в советском общепите.

От кулинарного училища к миниресторанной империи

Савелий Либкин с детства увлекался рисованием. И, окончив школу, планировал поступать в художественное училище. Но преградой на этом пути стала неприемлемая для домашнего ребенка Либкина слишком беспорядочно-«свободная» атмосфера творческой среды. Так не по зову сердца, а по «возможностям», предоставленным полным троек аттестатом зрелости, он попал в кулинарное училище. «Всякие институты международных отношений меня не тянули, так как шансов туда попасть не было», - вспоминает он.

За учебой последовали годы работы в советском общепите и школьном питании. Работая директором школьной столовой, после развала СССР Савелий начал выпекать пиццу. Причем выпекать он ее начал тогда, когда слово это в городе уже знали, но понятия не имели, что за ним стоит. Сам кулинар, не бывавший до этого в Италии, производить диковинку научился благодаря своей чрезвычайной заинтересованности культурой питания. Еще во времена Союза он выписывал все доступные тогда газеты и журналы, связанные с общепитом.

Оттуда же, из статьи, опубликованной в журнале «Торговля за рубежом», будущий ресторатор почерпнул идею, ставшую началом его бизнеса, и в 1993 году открыл компанию «Драйв-Ин». Фирма продавала пиццу в авто из окна, организованного на базе 16-й школьной столовой города Одессы.

Когда пицца «стала получаться» (в 1995 году было открыто первое кафе «Пан-Пицца», ее «франшизные» клоны появились в Херсоне, Днепропетровске, Николаеве, Хмельницком), произошло событие, в определенной мере повлиявшее на то, что собой представляет «Реста» и ее заведения сегодня: господин Либкин на практике познакомился и убедился в великой силе маркетинга, стал глубоко его изучать.

Это маркетинг-знакомство было связано с приходом в Одессу компании Coca-Cola Beverages Ukraine Limited, которая, чтобы популяризировать свои напитки в городе, пригласила пиццерии «Пан-Пиццы» к участию в кобрендинговом проекте «Закажи пиццу по телефону и получи колу за полцены». «Они (представители «Кока-Колы». - Ред.) изготовили и раздали 200 тыс. флаеров. Эффект в миллионном городе был непередаваемый. Мы наняли 25 автомобилей, которые возили пиццу круглосуточно. И за несколько месяцев заработали колоссальные деньги, а затем еще долго использовали этот же прием. Это был первый опыт практического маркетинга», - вспоминает Савелий.

Поставив цель построить ресторан в центре города, спустя полгода, в 1998 году, они с партнером Юрием Костюком открыли на Дерибасовской «Стейкхаус». «В первый ресторан на Дерибасовской было вложено $40 тыс. Сейчас эта цифра составила бы порядка $1,5 млн.», - признается ресторатор. В этом же году был создан и аристократический ресторан «Гринвич Кафе».

По словам представителей «Ресты», рестораны компании окупали себя за 24-36 месяцев. Эти показатели позволили компании «Драйв-Ин», позже переименованной в «Ресту», более чем активно развиваться и далее: продолжать продавать франчайзинг «Пан-Пиццы», открыть Cafe La Veranda в Праге (2001 год), «Дачу»
на Французском бульваре в Одессе
(2004 год).

Три года назад Савелий разошелся со своим многолетним партнером Юрием Костюком, за которым остались «Гринвич» (Одесса), La Veranda (Прага), «Пан-Пицца» (Киев).

«Разрыв партнерства позитивно отра-зился на бизнесе обоих, потому что мы перестали друг другу мешать, друг друга сдерживать», - нехотя комментирует расставание, по-видимому спровоцированное, как это обычно бывает, непреодолимыми противоречиями, сам Либкин. В пользу этой версии говорят краткие комментарии сотрудников о том, что им, наконец, стало ясно, куда идет бизнес, окончились «разброд и шатания».

Несмотря на раскол, в компании утверждают, что с момента своего основания и до сегодняшнего дня бизнес «Ресты» вырос в 128 раз.

Уже при единоличном руководстве «Рестой» Савелий Либкин открыл два ресторана «Компот». Над тиражированием «несетевых ресторанов, которых будет несколько», компания работает и сегодня (безусловно, кризис несколько замедлил реализацию этих планов). Пока только в рамках Одессы. Хотя опыт открытия заведений и в столице, и даже в другой стране у Савелия есть, пользоваться им он пока не спешит. «Я много внимания уделяю и созданию ресторана, и его повседневной работе. Мне крайне интересно выйти на новые рынки, но тогда придется забросить Одессу. Я не хочу создавать «пасынков». Бизнесы, у которых нет «папы», вырастают «беспризорными». Запускать проекты с душой, а потом отпускать их в свободное плавание - не по мне», - комментирует он.

Четырехуровневый скворечник

Сегодня бэк-офис «Ресты» занимает собственную часть четырехэтажного таунхауса в тихом центре Одессы. Интерьер без изысков. Пуританский дух несколько нарушает лишь межэтажная лестница, которая превращена в аллею славы - увешана дипломами и сертификатами, полученными работниками предприятия на разных образовательно-наградных мероприятиях. Большинство сотрудников, за исключением менеджеров первого уровня управления, крайне несловоохотливы. Отчего-то сложилось впечатление, что неготовность к коммуникациям и блеклые ответы на достаточно простые вопросы об особенностях офисных будней связаны с боязнью ответить что-то неправильно...

Единственное, что отличает этот офис от себе подобных бизнес-территорий, удалось обнаружить только в пентхаусе на четвертом этаже, где расположены творческие отделы корпорации. Здесь везде ОН. Тот, о чьем бизнес-творении и идет речь. Причем Савва (так главу «Ресты» называют подчиненные и гости заведений) заполонил это пространство не в прямом смысле (его кабинет на втором этаже). Его присутствие выражено в росчерках на стенах (способ зафиксировать яркую идею, когда под рукой не оказывается бумаги), многочисленных фото в разных образах, наличии транспаранта «САВВА - НАШЕ ВСЕ» (подарок на день рождения шефу от коллектива).

 «Культ личности?» - тут же интересуюсь у «прописанных» здесь сотрудников. «Нет! Просто с событий осталось!» - отрицают они.

Забегая наперед, скажу, что без культа личности не обошлось. Элементы «чрезмерного возвеличивания определенной личности до ее обожествления» (энциклопедическое определение культа личности. - Ред.) то и дело напоминали о себе в ходе всех пяти часов, проведенных в корпорации.

Ресторанный вояж

Вначале был «Стейкхаус. Мясо и вино». Ожидание заказа кажется слишком коротким за счет того, что, осматриваясь по сторонам, никак не удается окончательно ознакомиться с окружающим. Глаз то и дело выхватывает нечто необычное и занимательное, начиная от встроенных в стену вазонов с цветами, стен, оклееннных этикетками от выпитого здесь вина, и неизбитых сахарниц и заканчивая дольками лимона и апельсина в писсуаре мужского туалета и привинченной рядом линейки - «измерителя женского счастья» (да, пришлось побывать и здесь!).

В «Компоте» умиляют свечи в виде кофейных чашек, банки компота в авоськах, прищепки, тарелки и граненые стаканы как элементы антуража.

Но больше своих «коллег» расслабляет «Дача». Все, кто родом из СССР, могут поностальгировать в атмосфере, к которой, не имея опыта посещения этого заведения, можно прикоснуться, разве что посмотрев «Утомленных солнцем» Никиты Михалкова. Рукомойники на улице, фонтан с периодически «писающим» пионером. Много банок с соленьями, украшающими веранду и продающимися желающим по басно-словной цене в 200 с лишним гривен за трехлитровую емкость. Милы и чуть битые пол-литровые эмалированные кастрюльки, в которых подают первое. Интересны к прочтению подшивки «Огонька» 50-х годов.

В корпорации атмосферу, воспринятую мною как «душевная», называют ресторанностью. Стратегия компании возводит в абсолют гостеприимство. Но, не имея ни малейших претензий к персоналу, в большинстве своем гостеприимство здесь создают скорее непретенциозные интерьеры и детали. 

Питательное закулисье «Здесь правильный подход к делу изначально. Выполняются все обещания! Да, поверьте мне!» - с колоритной одесской интонацией и эмоциями описывает корпоративные порядки сопровождающий мой бизнес-вояж штатный водитель «Ресты» Генрих Борисович Билик, который в зените своей карьеы работал управляющим, строил завод.

А затем он очень быстро от особенностей корпоративного быта переходит к излюбленной здесь теме. Вернее, персоналии: «Уважаю людей, способных привлечь к себе внимание, толковых. Как наш главнокомандующий, который вовремя приходит на работу. Это говорит о порядочности и верности делу. Умеет держать его в руках, рассказывать и показывать, как надо. О чем вы говорите! Это человек, который знает все по профилю своей работы!»

Переключая своего собеседника, спрашиваю: «И что нужно, чтобы попасть в подчинение к такому золотому главнокомандующему? Тяжело к вам устроиться?»

«Людей без чувства юмора не берем. Тупых здесь нет!» - авторитетно заявляет Генрих Борисович. «А что, чувство юмора напрямую связано с уровнем интеллектуального развития?» - недо-умеваю я. «Конечно, человек тупеет, если у него нет чувства юмора», - резюмирует мой собеседник.

Продолжаю общение на тему рекрутинга с директором по персоналу Кристиной Новак.

«Для специалистов бэк-офиса профильное образование обязательно. Опыт работы желателен. Увеличивает шансы попадания в штат способность и желание расти и развиваться. Для официантов важны искренность, широкий кругозор, чистая речь, умение общаться и приятный внешний вид, очень важное качество - уважение к успешным людям, а также адекватная самооценка», - перечисляет критерии набора персонала г-жа Новак. По ее словам, корпорация считается привлекательным в городе работодателем.  Во-первых, потому, что компания серьезно подходит к обучению и развитию сотрудников. Во-вторых, раз в квартал здесь пересматривают штатное расписание и заработные платы. Считают важным держать на 10-15% больше принятых за пределами компании.

У ключевых сотрудников в компании предусмотрена премия по итогам года. Начисляется она исходя из выполненных количественно-качественных показателей. (Деньги + отсутствие претензий). В этом году планируется «тринадцатая» зарплата для офисных сотрудников. Есть премия за результат.

Интересна и система наказаний, которая здесь внедрена. Это работа на позиции, которая не совсем выгодна провинившемуся сотруднику, а также сверхурочные работы (из серии «сложить миллион салфеток».) Если это не действует - штраф. К примеру, за опоздание - 50 грн. Третье предупреждение - т. н. «публичная порка»: выговор. Далее - увольнение. Хотя есть такие вещи, за которые увольняют сразу. Хищения, злоупотребления, грубость к гостям.

Гостевые прихоти

«Не конкурировать, не копировать, идти своим путем, каждый раз ориентироваться на мнение наиболее продвинутой части гостей и строить бизнес, ориентируясь на мнение исключительно этой группы» - подтверждение некогда озвученных Либкиным законов построения бизнеса удалось увидеть на практике. И реализованы они в маркетингово и финансово выгодном компании формате.

Виртуальный проект «Чердак» реализует раритетную посуду, к которой посетители могут пристраститься в заведениях корпорации. В ответ на пожелания клиентов открытая в прошлом году школа Meet & Wine учит желающих и платежеспособных гостей заведений «Ресты» готовить их любимые блюда. В рамках формирующего лояльность гостей проекта сегодня работают три факультета: Meet & Wine, «Одесситка» (тема одесской кухни) и Milk & Cheese (детская школа). Семестр включает семь занятий выходного дня. Посещаемость и достаточно серьезная стоимость обучения (3500 грн./семестр для взрослых и 1550 - для детей) уже успели превратить ход навстречу клиенту в отдельный процветающий бизнес.

Однако, несмотря на весьма успешные инициативы и стабильную посещаемость ресторанов, влияния кризиса компании Либкина избежать не удалось. Правда, как утверждает сам Савелий, только ему.

«Я его (кризис. - Ред.) ощутил на 10-22% в прибыли. Развитие компании замедлилось на эту часть прибыли. Но в гривне мы выиграли 60-70%. Мы никого не уволили, наняли много людей, которых до этого было нанять трудно», - комментирует ситуацию глава компании. И все равно сетует на то, что главная и общая проблема рестораторов все еще остается острой: «Нет поваров. Многие повара - дилетанты и часто прохиндеи...»

P. S. В ходе общения с сотрудниками «Ресты», людьми, знающими ее владельца и гостями заведений, у меня по меньшей мере десять раз возникало ощущение дежавю. Стоило начать разговор о компании, сразу слышались слова «учитель», «гуру», «гений» в комбинации с эпитетом «сложный» и дополнением «но ему многое можно прощать». Не часто встречающееся в наше время возвеличивание! Как оказалось, такой имидж в определенной степени также результат Саввиного увлечения маркетингом. Доказательства предоставляю сразу в двух цитатах. Оксана Тодорова, одесситка, завсегдатай заведений «Ресты», президент Ассоциации корпоративных медиа Украины: «Савва чувствует аудиторию и умело ее восторгает, заставляя рассказывать о его ресторанных «фишках». Он гениально подметил менталитет публики, которая чувствует, что богатая жизнь более прозаична, чем красивая. А еще гению принято многое прощать: и слишком жесткое отношение к сотрудникам, и контринстинктивное поведение на переговорах. Второй аспект в списке причин гениальности Ильича - это большой пласт работы в PR-сопровождении».

Елена Деревянко, управляющий партнер Агентства PR-Service, пять лет осуществлявшая коммуникационную поддержку «Ресты»: «Нам достался хороший ресурс - человек со вкусом и стилем, неординарным взглядом на жизнь и желанием учиться. Мы не пытались заставить его изменить имидж - просто огранили неограненный бриллиант и показали публике.  А позиционирование действительно было удачным - а-ля сумасшедший гений».

Отзыв бывшего сотрудника

Дмитрий Сикорский, руководитель дизайн-студии

В «Ресту» я пришел на позицию PR-менеджера направления «Пан-Пицца» в 2002 году. Компания славилась динамикой и нестандартностью подхода и, безусловно, привлекала меня. Затем постепенно начал заниматься PR-сопровождением ресторанов, сейлз-промоушеном.

В силу того, что я всегда хотел работать на себя, в 2005 году я взял паузу. Стал сотрудничать с компанией на фрилансе как копирайтер. Затем в 2006 году Савелий предложил мне должность арт-директора. Мы договорились, что я поработаю год-полтора, выполню определенный объем работы, а потом снова уйду на свои хлеба. Так, собственно, и произошло в 2007 году.

Ресторан - это искусство. В этом бизнесе очень интересно работать. Не менее интересно работать с Савелием. По творческой части у нас всегда было полное взаимопонимание. Каждый день приносил новые, совершенно неожиданные задачи и задания. Ведь нельзя застаиваться, гостей нужно постоянно чем-то удивлять.

С другой стороны, работать с ним на управленческой должности было достаточно тяжело - он нехотя делегировал управленческие функции и постоянно пытался вмешаться в работу моего отдела. Еще одним минусом можно назвать неожиданную смену мнения по некоторым вопросам.